เชื้อราที่ชื่อ Wolfiporia cocos หมักของเหลือจากผลเบอร์รี่เก่าเพื่อสร้างกลิ่นหอมใหม่ที่น่าพึงพอใจ โดย ราหุล ราว | เผยแพร่เมื่อ 18 พ.ย. 2564 8:00 น.
ศาสตร์
สิ่งแวดล้อม
Karolina Grabowska ผ่าน Pexels
แบ่งปัน
คุณอาจไม่คิดว่าเห็ดเป็นพ่อครัวชั้นยอด แต่เชื้อราอาจเป็นวิธีที่ยอดเยี่ยมในการสร้างรสชาติ การใช้เอ็นไซม์ของเชื้อราในการเปลี่ยนแปลงสารชีวภาพอื่นๆ ก็สามารถสร้างกลิ่นหอมที่น่าพึงพอใจได้
นักวิทยาศาสตร์ได้ค้นพบวิธีที่จะสร้างกลิ่น
สตรอเบอรี่ป่าโดยการปล่อยให้เชื้อราชนิดหนึ่งทำงานบนเนื้อ เมล็ดพืช และผิวหนังของลูกเกดดำ ซึ่งเป็นผลเบอร์รี่ชนิดหนึ่งที่ปลูกทั่วไปในยุโรป พวกเขาตีพิมพ์ผลงานเมื่อวันที่ 17 พฤศจิกายนในวารสารเคมีเกษตรและอาหาร
แรงจูงใจของพวกเขาคือการนำขยะทางการเกษตรมาใช้ซ้ำในราคาถูก โดยเปลี่ยนให้เป็น “รสชาติธรรมชาติในแบบที่ยั่งยืน” Helgor Zornนักวิทยาศาสตร์ด้านอาหารที่สถาบันเคมีอาหารและเทคโนโลยีชีวภาพด้านอาหารที่ Justus Liebig University Giessen ในเมืองเฮสส์ ประเทศเยอรมนี และหนึ่งในนั้นกล่าว ของนักวิจัย
ตัวอย่างเชื้อราที่สร้างกลิ่นมีอยู่สองสามตัวอย่าง เช่น ยีสต์ใช้ทำฟีนิลเอธานอล-2 ซึ่งเป็นสารเคมีที่มีกลิ่นหอมของดอกกุหลาบ Zorn และเพื่อนร่วมงานของเขาเคยใช้เชื้อราที่แตกต่างกันเพื่อสร้างกลิ่นมะพร้าวและมิ้นต์ และถึงแม้จะไม่ใช่เชื้อรา แต่แบคทีเรียบางชนิดก็ถูกนำมาใช้ในการผลิตวานิลลินจำนวนมาก ซึ่งเป็นฐานของสารสกัดวานิลลา
แต่จนถึงตอนนี้ กลุ่มของเชื้อรา Zorn และเพื่อนร่วมงานของเขากำลังสำรวจ ซึ่งรวมถึงเห็ดและเชื้อราอื่น ๆ ที่เรียกกันว่าระดับสูงกว่านั้น ยังไม่ได้ถูกนำมาใช้กันทั่วไป เพื่อช่วยเปลี่ยนแปลง นักวิจัยได้ปลูกเชื้อราหลายร้อยสายพันธุ์บนขยะทางการเกษตรประเภทใดประเภทหนึ่ง
เมื่อผลไม้เช่นลูกเกดดำถูกกดลงในน้ำผลไม้ กระบวนการจะทิ้งส่วนผสมของเนื้อ เมล็ดพืช และผิวหนังที่เรียกว่าโพเมซ ของเสียจากการเกษตรนี้อุดมไปด้วยเส้นใย โปรตีน และน้ำตาล ซึ่งทั้งหมดนี้เป็นแหล่งเชื้อเพลิงที่เพียงพอสำหรับเชื้อราในการหมัก ผู้ผลิตผลไม้มักจะมองว่ากากกากเป็นวัสดุเหลือใช้ ดังนั้นจึงมักเปลี่ยนเป็นอาหารสัตว์หรือก๊าซชีวภาพ ซึ่งก็คือหากไม่กำจัดทิ้งทั้งหมด
เมื่อเชื้อราพัฒนาขึ้น นักวิทยาศาสตร์ได้ใช้วิธีการที่พิสูจน์แล้วอย่างดีในการตัดสินกลิ่นจากวัสดุหมัก “เราแค่ดมจานเพื่อดูว่ารสชาติเป็นอย่างไร” Zorn กล่าว
[ที่เกี่ยวข้อง: 11 เปอร์เซ็นต์ของเศษอาหารมาจากบ้านเรา ]
คณะนักศึกษาระดับปริญญาเอกและปริญญาเอก
ซึ่งจมูกได้รับการฝึกอบรมจากการสัมมนารายสัปดาห์เพื่อจดจำและอธิบายรสชาติต่างๆ ได้ทดสอบกลิ่น เชื้อราที่แตกต่างกันสร้างกลิ่นหอมที่แตกต่างกัน—ผลไม้, สมุนไพร, เขตร้อน, มอลต์, เหม็นอับ และโลหะ
“สำหรับ [จาน] บางจาน มันน่าเกลียดมาก” Zorn กล่าว “และสำหรับบางคน เราตรวจพบรสชาติที่น่าพึงพอใจและน่าพึงพอใจอย่างมาก”
หนึ่งในจานเหล่านั้นดูเหมือนจะส่งกลิ่นสตรอเบอรี่ออกมา ที่เติบโตบนจานคือWolfiporia cocosซึ่งเป็นเชื้อราที่กินได้ซึ่งพบได้บนไม้ในป่า เชื้อราชนิดนี้เป็นที่รู้จักในหมู่แพทย์แผนจีนซึ่งเชื่อว่าสามารถช่วยให้จิตใจสงบและส่งเสริมการถ่ายปัสสาวะ
ขั้นตอนต่อไปของนักวิทยาศาสตร์คือการระบุสารประกอบที่ทำให้เกิดกลิ่นสตรอเบอรี่ เมื่อคุณได้กลิ่น คุณกำลังได้กลิ่นจากการรวมกันของโมเลกุลหรือสารประกอบเฉพาะที่มีชื่อที่ไม่ชัดเจน เช่น (R)-linalool, เมทิล แอนทรานิเลต, เจอรานิออล และ 2-อะมิโนเบนซาลดีไฮด์ ทั้งสี่เหล่านี้ถูกพบในสตรอเบอร์รี่ป่า และทั้งสี่นั้นถูกระบุโดยผู้พิพากษากลิ่น
จากนั้นนักวิจัยได้ใช้สารประกอบทั้งสี่ในรูปแบบเทียม รวมกันเป็นกลิ่นเทียมทั้งหมด พวกเขาส่งค็อกเทลนั้นกลับไปที่แผงดมกลิ่น ซึ่งตัดสินว่าคล้ายกับกลิ่นสตรอเบอรี่จากเชื้อราผสมมาก
การสร้างกลิ่นสตรอเบอร์รี่ป่าอย่างยั่งยืนนั้นมีประโยชน์ เพราะถึงแม้สตรอเบอร์รี่ป่าจะมีกลิ่นและรสชาติที่เข้มข้นกว่าและมีศักยภาพมากกว่าลูกผสมที่เลี้ยงในบ้าน แต่สตรอเบอร์รี่ป่าแต่ละลูกก็มีขนาดเล็ก ไม่มีสารประกอบอะโรมาติกจำนวนมาก สตรอเบอร์รี่ป่าแท้ๆ หาได้ยากตามบ้านป่าของพวกมัน
“เท่าที่ฉันรู้ ไม่มีเส้นทางเทคโนโลยีชีวภาพอื่นใดที่จำหน่ายในเชิงพาณิชย์” เพื่อสร้างกลิ่นของสตรอเบอร์รี่ป่า Zorn กล่าว
Zorn กล่าวว่าพวกเขาได้จดสิทธิบัตรผลลัพธ์ที่ได้มาจากบริษัทแห่งหนึ่งที่มีแผนจะขยายขนาดเพื่อการผลิตจำนวนมาก ซึ่งเป็นขั้นตอนที่จำเป็นในการนำสิ่งนี้ไปเป็นอาหาร และหากเป็นเช่นนั้น ลูกค้าในสหภาพยุโรปอาจเห็น “สตรอว์เบอร์รีป่าที่มีรสธรรมชาติ” ในฉลากอาหาร Zorn กล่าว ทั้งหมดนี้ต้องขอบคุณWolfiporia cocos
